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固態發酵法白酒釀造工藝流程圖，在我國的釀造技術中，有固態發酵法、半固態法和液態法。用的最多的還是固態發酵釀造。下面就讓小編來介紹一下相關資訊，希望對大家有所幫助。

固態發酵法白酒釀造工藝流程圖

潤料：原料在浸泡的過程中吸飽水分使淀粉間隙里的水分使淀粉膨脹，在后期蒸煮的時候原料能蒸透心，使淀粉粒的細胞膜破裂，析出淀粉。浸泡的時候讓物料自然吸水，不要去攪拌它，攪拌了到時候還容易感染雜菌變酸。浸泡好了后把水放掉就可以蒸糧了。

蒸煮：隔水加熱原料，甑子上汽后把原料一層一層均勻入甑，這樣上次快些，一下子全放進去加熱不均勻還還耗時長，蒸汽溫度較高，原料本身的水分也被加熱，會膨脹使淀粉細胞薄膜破裂，到時候有利于淀粉析出。蒸完的料結構松散，可以增加接觸酒曲的面積從而提高原料的利用率。蒸煮完成后等物料涼到30℃左右拌入酒曲，攪拌均勻后堆積發酵。

糖化&發酵：發酵過程中可以混入一些谷殼等來增加空隙，菌種能更好的繁殖作用。固態法的釀造中邊糖化邊發酵，溫度會上升，也要注意翻醅。發酵一個月左右可以將糟醅蒸餾。

蒸餾：取發酵完的糟醅入甑蒸餾出酒。蒸餾的時候要控制好火候，開始上汽火候可以大點，中間出酒的時候維持溫度就好。一直大火蒸餾出來的酒混有水蒸氣等降低酒精度，到時候又得重新蒸餾。蒸餾出來的酒口感爆裂，需要陳釀一段時間使各香氣、口感變得協調。白酒度數高，存放時間酒有一定的收藏價值。

固態法釀酒技術的特點

1、采用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發酵工藝。

2、發酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態發酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續發酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反復多次，這是我國所特有的酒精發酵法，稱謂續渣發酵(續糧發酵)。

3、采用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝，以產生具典型風格的釀酒設備白酒。 近年來，通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態法白酒采用配醅發酵，并且配醅量很大(為原料的3～4倍)，可調整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經過長期反復發酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。

此外，在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在，根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態發酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑，以形成無性的固液界面，進行酒精酵母的發酵對比試驗，其結果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。

以上就是小編為大家整理收集有關固態發酵法白酒釀造工藝流程圖的的相關信息，如需了解更多資訊，請持續關注本網站，小編將會為大家帶來更多信息。

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